阆中：清风徐徐来古城醋飘香

保宁醋作为中国传统四大名醋之一，历经千年而醇厚绵长，其独有的麸醋和药醋特性，在中华醋苑，独树一帜！其传统酿造技艺，成功入选国家级非物质文化遗产名录。

从1915年捧回巴拿马万国博览会金奖，到1985年被选为国宴佳品，再到1994年四川保宁醋有限公司成立，开启现代化的企业管理之路。源于公元936年的保宁醋历经千年岁月的打磨与沉淀，以其开放的理念与胸怀，不断接纳、融合、完善着保宁醋的酿造技艺与口感，成为了历史长河中难以磨灭的味蕾记忆。

A在醋史馆感受千年醋文化

从今年春节到现在，位于阆中古城的保宁醋文化博览园基本上每天都停满了来自省内各地的旅游大巴，前来研学的学生一下车就被空气中弥漫的醋香味吸引。

醋史馆前广场上的巨大“醋坛”吸引了同学们的注意力。现场解说员告诉他们，“醋坛”高3.3米，直径2米，重2.6吨。一次可以盛装1000公斤保宁醋，孩子们都露出了惊讶的表情。醋史馆内收藏的1000多件生产工具、盛装器具、店铺匾额等醋文物，让孩子们感觉非常新奇。

保宁醋的悠久历史，也随着解说员结合展馆实物介绍，让前来游学的孩子们印象深刻。

在保宁醋手工老作坊内，体验基地将传统酿造过程的主要工艺环节对研学的孩子们进行现场演示，同时提供“人工翻醅”“现场淋醋”“亲手制醋”等游客体验项目，让孩子们可以身临阵阵醋香之中，感受传统工艺的独特魅力。

在结合研学，推动工业旅游，让更多人熟悉保宁醋悠久历史和传统工艺的同时，保宁醋也一直很注重对传统工艺的传承和发扬。

B梳理“酿醋秘籍”代代相传

“对微生物发酵来讲，气候环境、温度和湿度、水是三个重要条件。阆中夏季高温多雨，冬季暖和少雨，很适合醋液中微生物的发酵，这便是保宁醋的独特之处”。杨勇作为保宁醋“国家级非遗酿造工艺”第十五代传承人，对于保宁醋的传统工艺，他有着更为深刻的认识。他说，保宁醋纯传统酿造大致包含42道工序，主要包括制曲、蒸头、发酵、下醋、熬醋、盛醋等六大部分。

这些传统的酿造工艺需要代代传承，而找到合适的传承人就非常重要。虽说保宁醋已远销海内外，但对“国家级非遗酿造工艺”来讲，如何传承与弘扬，是亟需解决的问题。

为了让传统工艺传承更为有序，保宁醋传统酿造技艺小组也成立了起来，通过对历代手艺人传承秘方中的原料配比、生产工艺等进行分析研究，梳理形成“酿醋秘籍”代代相传。

此外，还设立了南充市杨勇（醋酿造）技能大师工作室，依托保宁醋文化博览园，打造非遗小讲堂、传习所等沉浸式研学基地。建立“高校—企业—园区”传承人培育机制，与四川农业大学等开展产学研合作，建立保宁醋院士（专家）工作站，招引本科、研究生到保宁醋传承室工作实习，通过“传、帮、带”全力培养保宁醋传统酿造技艺非遗传承人，目前累计吸纳高校研究生、教授等230多人。

C智能化生产为传统工艺“添香”

再好的传统酿造工艺，都离不开市场的土壤。这一点，保宁醋一直注重传统工艺的传承和发扬，并将其融入现代化生产中去。

一走进四川保宁醋有限公司厂区，一股浓烈的醋香立即扑鼻而来，在其4万吨食醋固态酿造车间，“舌尖美味、匠心酿造”几个大字格外醒目，也彰显了企业传承传统技艺、创新酿造工艺的决心。宽敞明亮的车间内，六排醅槽整齐排列，自动翻醅机正高效地将槽里的醋醅翻起，散发出阵阵特殊的香味。“一个醅槽可以存放20吨醋醅，我们现在都是智能化自动掉料、翻醅，比原来人工操作效率提高了10多倍。”四川保宁醋有限公司酿造车间主任史克斌说。

“作为传统制造型企业，为了提高生产效率，近年来我们加大了技改力度和新品研发力度，对落后的生产工艺进行了改造。实施‘创新驱动助力工程’，投资5000万元实施技改扩能项目，新建厂房12万平方米，安装智能化自动包装、白醋酿造生产线8条，创新开发调味型、保健型、饮料型等新型产品近200个。引进UHT超高温瞬时灭菌系统、纤维膜过滤系统等先进杀菌过滤技术，筑牢食品安全防线。通过技改扩能新增就业岗位150余个，实现年产保宁醋10万吨、其他调味品2万吨的生产能力。”四川保宁醋有限公司研发部技术员张丽介绍。

在拓宽产品销售渠道方面，保宁醋建立“线上+线下”“川渝+省外”销售体系，与京东集团、天猫、抖音等平台合作，开辟线上销售新渠道。持续推动销售渠道下沉，建设省市重点经销商网点、二级销售网点5500余个；积极参加“中国品牌·四川行动”、中国西部国际博览会进出口商品展等展销会，产品远销美国、日本等20余个国家和地区，2022年，其销售额实现了约4.5亿元。

企业家说

让保宁醋香飘世界

四川保宁醋有限公司董事长、总经理陈福生:近年来，在“突出主业、做强品牌、稳健经营、持续发展”的经营思路指导下，我们通过深入实施“技艺传承保护、工旅融合塑造、品牌推广传播”几大重点工程，不断深化对保宁醋非遗技艺的传承保护和现代化开发应用，探索出一条活态化传承、保护和利用的创新发展之路。

接下来，我们将紧跟市场动向和政策导向，塑造“食醋+”多元化生产格局，以醋类产品为核心，加快相关产品的配套和培育；坚持工旅融合发展，把“工业+旅游”“传统+现代”的生态化发展模式做深做细，让更多健康、美味的产品走进千家万户，让“千年醇香”香飘世界！

延伸阅读

保宁醋已有1000多年历史

保宁醋始于五代唐长兴元年（公元936年）设保宁军治时，距今已有1000多年历史。

明末清初，战乱频繁，祖籍湖南、身怀酿醋绝技的宫廷醋师索义廷逃难择居阆中，见阆中醋业兴旺，便开设醋房大显身手，创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等三十二味中药制曲，以阆中特有的优质麦麸、大米为原料，取蟠龙山古松花井泉酿制麸醋，其醋特佳，声名远播，并以产地命名为保宁醋。至清乾隆年间，索氏第五代孙索绍武规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺。至此，索氏醋业以药曲、麸醋之特色独秀一枝，愈益兴盛，在云贵川及陕甘地区名声大振，跨入全国四大名醋之列。

1915年，保宁醋被推荐到为庆祝巴拿马运河凿通而举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上展评，其因酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，久存不腐，回味绵长的风味特色夺得金奖，从此蜚声海外。

在发展过程中，除了索氏的“索永顺”醋坊外，田福顺醋坊、崇新长醋庄、郑长盛醋坊也先后兴起。新中国成立后，保宁醋传统酿造技艺由保宁醋公司开始管理与传承，有效地保证了保宁醋传统品质的纯正。

来源：南充日报