百变蒸馍

清乾隆初年，移居阆中的回民技师哈公奎融合本地面食制作技艺与西北祖传“胡饼”耐储存的秘诀，创制了白糖蒸馍。因阆中当时系保宁府驻地，故又称“保宁蒸馍”。由于其色味俱佳，又有久存不腐的特点，在市场上广受欢迎，两百余年长盛不衰。1944年，著名画家、文学家丰子恺先生在阆中举办画展后，曾品尝蒸馍等地方小吃，并赋诗赞叹：“锦屏山下客流连，蒸馍油茶胜绮筵。他日五湖寻范蠡，夜船剪烛话当年。”

白糖蒸馍形似馒头，只有小孩拳头大小，形状上圆下方，底部平坦便于摆放，上部切开便于掰成两半。蒸馍与馒头不同之处在于，采用自然培殖的酵母发酵，不用纯碱，添加了白糖和桂花汁，故而与馒头口感大异。此外，蒸馍的表面要用食用色素盖上一个红章，以示正宗，这也是蒸馍的一大特色。

蒸馍的最大“卖点”是它久贮不坏，在常温下夏天可以存放十天左右，冬天可存好几个月。清咸丰元年（公元1851年）编写的《阆中县志》记载：“保宁面，最知名。川省之麦花于夜，而邑中之麦独花于午，磨而为面，有如干雪，以重箩筛之蒸为馒首，名曰蒸馍，远行者携至千里外，虽外霉内燥，蒸之移时，而色香味如故。”因它这一特点，蒸馍成了古城居民餐桌上的常客。阆中人都知道，城东有条蒸馍巷，巷里有个保宁蒸馍厂。每天，不少居民专程赶来，一口气囤上一大袋蒸馍。平日里，无论是当早餐还是夜宵，随手拿来就吃，省事又实惠。

蒸馍看似平平无奇，但精良的选材和独特的工艺，造就了它多种多样的吃法，而且每种吃法都有不同的风味。顾名思义，蒸馍上市之前本来就蒸制过，自然可以直接入口品尝。但直接吃蒸馍的还是不多，因为蒸馍干吃固然也有一番风味：入口酥散化渣，细细咀嚼甜味中又带有一丝酸。但由于缺乏水分，口感略显干硬，容易噎着，最常见的吃法还是蒸了再吃。说来也怪，比死面馒头还硬邦邦的蒸馍，上锅蒸了以后，就变得膨松柔软，久嚼不粘口，甜味更加突出。蒸蒸馍属于家常吃法，外面饭店绝对不会有蒸好的蒸馍卖，如今古城开发旅游，不少商家在街边摆起大蒸笼，现蒸现卖，生意居然不错。

蒸了再吃固然可口，但我觉得蒸馍烤着吃最佳。记得小时候冬天天冷，家里经常用天然气炉烤火取暖，我便经常用筷子插上一个蒸馍，放到火上慢慢烘烤，边烤边转动筷子，让蒸馍的各个面均匀受热，等到外表烤成焦黄色，散发出一股扑鼻的面香便大功告成。烤好的蒸馍外皮脆而有韧劲，内瓤却依旧绵软，其滋味妙不可言。后来有了烤箱，烤蒸馍更为方便，只要架起蒸馍，设定好温度和时间，稍作等待即可大快朵颐了。

蒸馍还可以煎着吃，和煎馒头片做法差不多，但蒸馍面质比馒头更紧实，所以无须像煎馒头片一样裹上蛋液，直接将蒸馍切成片，放入平底锅中煎至两面金黄即可，煎好的蒸馍口感酥脆，类似饼干，是小朋友的最爱。据说蒸馍还能炒着吃，有人试过用蒸馍炒回锅肉，这种做法我虽没尝试过，但估计和锅盔炒回锅肉相去不远。

如果觉得蒸、烤、煎、炒都太麻烦，直接吃又嫌干硬，蒸馍也可以泡着吃，用豆浆、牛奶、醪糟都行，把蒸馍掰成小块扔进去即可。吸足了水汽的蒸馍口感独具一格，既“粑和”又粉糯。

至于蒸馍油炸的吃法，则主要见于20世纪90年代新创制的一道风味菜品“阆苑三绝”。阆苑三绝将阆中的保宁醋、张飞牛肉、保宁蒸馍三大名特产集于一身，凭借“一口吃掉三种特产”的噱头打响名气，又有开胃解腻之功效，故而在市场上日渐普及，2021年还入选了四川省商务厅评选的100道“天府名菜”。其做法是将蒸馍和牛肉切成一厘米见方的颗粒，先后入油锅炸至酥脆，再将保宁醋、泡椒末、生姜末、葱花、味精和少量白糖放入淀粉水，勾调成羹状，再放入炸好的蒸馍和牛肉颗粒即成。这道菜咸、甜、酸、辣、酥、脆六味俱全，爽口宜人。蒸馍那份独有的发酵清甜，最能解腻提鲜，别具特色的口感，为这道菜增色不少。

其实，蒸馍配醋，这在咱们这儿早就是天造地设的一对。阆中自古产醋，远近闻名，但醋毕竟是液体，携带不便，以前交通不发达，路上磕磕碰碰容易损耗，一位名叫田福顺的醋坊主利用蒸馍耐贮的特点，想出了解决之道：将蒸馍丢进醋坛子，让其充分吸收醋汁后，再捞出晒干，碾成粉末，制成“干醋”。需用时取少许粉末泡入水中搅拌，便可得到一碗正宗的保宁醋了。

像保宁蒸馍这样的地方特产，大多走不出自己的“一亩三分地”，只能在老家默默陪伴着街坊邻居。如今阆中古城热闹了，外地游客也有了尝鲜的机会。但说实话，游客买几个尝尝，多半也就是图个新鲜，很难真正读懂它口感里的讲究，更别说去深究它背后的历史与传统了。

其实，蒸馍从来不需要去证明自己有多特别。它就像嘉陵江的水，日夜流淌；像古城的青石板，沉默不语。它不需要游客的惊叹，也不需要走出古城。它只管在清晨的蒸笼里冒着热气，等着那个熟悉的身影路过，带走一袋温热。对于阆中人来说，这口咬下去的“粑和”与清甜，便是岁月静好最实在的注脚。

文：罗熠

来源：南充日报