文学阆中 · 散文｜川北扯面

川北扯面，又叫吊汤扯面，是阆中一种颇有传奇色彩的面食。说它传奇，一者是它作为一个“舶来品”，无根无源，无依无傍，却迅速打开市场，畅销四十年不衰，仿佛神兵天降，一击致胜。二者是它的诞生可能只是个意外，却机缘巧合融汇南北之长，创造出别具一格的风味。

时间回溯到20世纪80年代，阆中城中心的郎家拐街开出了第一家打着“川北扯面”招牌的店子，随后又陆陆续续开出了几家，都集中在郎家拐街一带。这几家店子的经营者都来自邻县南部县，所以都兼营南部县的特色小吃“肥肠干饭”。90年代末，郎家拐街拆迁改造，有两家店子迁到了关王庙街，一直营业至今，口味也始终未改。在这个快节奏的时代，一家店子能延续四十年，也算是名副其实的老字号了。

有意思的是，川北扯面虽然是“外来户”，但似乎只有阆中才有，其它地方完全找不到踪影。比如几家店主都来自南部，我对南部县城也算熟悉，却从未在该县发现过类似的扯面店。至于陕西一带流行的关中扯面，在“扯”的技法上和川北扯面很相近，风味却大相径庭。

扯面就是这样一种神奇的“缝合怪”，从表面上看，它有明显的北方血统；但只要尝一口，麻辣鲜香的汤底便暴露了自己的四川基因。所以如果细究扯面的来历，我们可以做出这样的推断：店主最初在陕西一带学到了扯面手艺，又结合四川风味对其进行改良，把浇头换成了焦香五花肉颗粒，面汤里添加了四川特色的麻辣味，然后来到阆中城里开起了扯面店，并广受欢迎。

作为近几十年才兴起的“舶来品”，扯面能在面食种类繁多、且有牛肉凉面和羊杂面两大霸主并存的阆中长盛不衰，其秘诀有二：一是面条本身，二是它的浇头。

先说面条。顾名思义，扯面是“扯”出来的。扯面用的面团需要加入盐，然后用力揉和，再用湿布盖上静置一段时间。有人光顾时，便从面团上扯下一坨擀成片状，再双手抓住两端，一边拉长一边上下甩动，撞击在案板上发出啪啪啪的声音。最后把面团扯成一指宽的条状，再扔进沸水中煮熟。这样扯出来的面条，格外筋道有嚼劲，这一特点是牛肉面和羊杂面都不具备的：牛肉面的诱人之处在于其浓汤厚味，羊杂面则借力于羊肉、羊杂本身的鲜美，单论面条本身其实都乏善可陈，扯面成功就在于这种“差异化竞争”。

扯面最有特色的莫过于它的浇头，即焦香五花肉丁，呈琥珀色，既香且脆，口感近似像炼猪油的副产品——油渣。我有个擅长厨艺的朋友在家试制过类似的浇头，即用五花肉切丁，下锅文火慢煸，出油后放葱姜等香料，待肉丁散发出焦香后，就捞起来浸泡在调料油中，连同肉丁与香油一同做浇头。朋友说，做这个肉丁还有技巧，一次不能煸太多，须用文火慢煸，火大则会焦，煸的时间短了则不酥脆，肉会发硬。总之，一勺看似不起眼的肉丁，却凝聚着扯面师傅的巧思与实践经验。

扯面另外一个名字叫“吊汤扯面”。俗话说“川剧的腔，厨子的汤”，吊汤手艺是传统厨师的看家本领，很多名菜都源于吊汤的基础，比如开水白菜的底汤就是用猪骨、牛骨、鸡架的文火汤慢慢“吊”出来的。之所以叫吊汤，是因为在过去的柴火灶上，往往会设置一口小锅（又叫鼎锅），利用大灶的余火慢火熬制。而扯面用的吊汤，就是用猪棒骨慢火熬制出来，所以加在面里格外鲜香。

我每次回阆中，哪怕时间再紧，都要去那两家扯面馆子打卡，不为别的，就为品尝一下在其它地方寻觅不到的独特风味。每当我坐在店里，听着扯面师傅将面条在案板上击打得噼啪作响，回想起小时候也是这样捧着一碗扯面吃得满头是汗，就好像穿越了时光。很多地方风味其实都诞生于偶然，如果扯面这种极具特色的面食能够长久传承下去，再过几十年，或许它又将成为一座城市的味觉符号。

作者：罗熠

来源：南充日报

审核：冉琼