醋是人们日常生活中必不可少的调味品，作为中国四大名醋之一的保宁醋，其酿造技艺已传承千余年。今天，我们就一起去了解保宁醋工匠们守护“时光味道”的故事。
毗邻嘉陵江畔的阆中，拥有着适宜酿造的绝佳气候，始于五代后唐时期的保宁醋，历经一千多年的传承与创新，已形成了从选料到陈酿、包装，7个环节、42道工序的完整酿造工艺，其传统酿造工艺被列为国家级非遗。杨勇就是保宁醋国家级非遗传统酿造工艺传承人，在他看来，酿造过程中最关键的要数“制曲”。
保宁醋国家级非遗传统酿造工艺传承人杨勇：“做醋这块，它是离不开微生物的，而且我们的微生物来源主要就是醋曲，从原料粉碎，最后制作完成，到能够使用，大概要60天左右。”
区别于其他的酿醋方式，让保宁醋保持色泽红棕、醇香回甜，又兼具营养丰富，杨勇有自己的一套方法。
保宁醋国家级非遗传统酿造工艺传承人 杨勇：“我们一个是以麦麸发酵，第二个是曲药，同时我们原料没有进行蒸煮，我们行业内叫做生料发酵。”
生料发酵不同于其它的酿醋方式，就有不同的配方，对保宁醋的酿制技艺人们更喜欢称之为“药方”。
保宁醋国家级非遗传统酿造工艺传承人杨勇：“我们这个曲药配的有中药材在里面，我们称之为药曲，所以特别这点我们在全国基本上是独一无二的。 ”
1915年，保宁醋被推荐到“巴拿马太平洋万国博览会”参展，一举荣获金奖。而在川菜中，也有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。
保宁醋国家级非遗传统酿造工艺传承人杨勇：“川菜应该不仅仅是有麻辣，其实还有很多鲜香酸甜这种，醋这一块，可能相对来说在生香提鲜这方面，起到作用是非常明显的。 ”
过去，受限于检测设备和手段的缺乏，工匠们大多靠鼻子闻、用口品尝，来判断醋的发酵程度，如今，保宁醋的创新之路融入新技术、新设备，大规模实现了机械化。
保宁醋国家级非遗传统酿造工艺传承人 杨勇：“比如说探头式的测温，比如说仪器设备进行检测酸度，测它的水分，就比以往的精确度和精准度更高了。 ”
尽管现代化的设备和技术让生产效率大幅提升，但一些传统的酿造技艺却始终是无可替代的。在杨勇看来，时代在发展，市场需求也更加多元化，只有将现代技术与传统技艺相结合，在代际传承的同时勇于创新，保宁醋才能走得更远。
保宁醋国家级非遗传统酿造工艺传承人 杨勇：“是拓展原料的品类，因为作为淀粉质原料，都是可以生产醋的。我们可以用比较健康的荞麦、燕麦，这些营养比较丰富的（原料）来生产醋。第二个，我们在口味上，我们可以调整一些消费者喜欢的口味，来满足消费者的嗜好。”
一千多年的传承，保宁醋也在顺应时代不断发展，不变的是一代又一代保宁醋酿造工艺传承人的默默坚守和用工匠精神酿造的“老味道”。
记者：潘涛贤
审核：冉琼
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